酸敗

例文

コアイメージ

脂肪や油が酸化や加水分解で変質し、嫌な臭いや味が生じる状態

英英

The state or quality of fats or oils that have undergone chemical changes such as oxidation or hydrolysis, resulting in an unpleasant smell or taste.

語源

rancidnessは、形容詞rancidに名詞化接尾辞 -ness が付いてできた語で、rancidは古フランス語やラテン語の語根（悪臭を放つ意）から発展して脂肪が臭う意味になった

コラム

• 酸敗は油脂が化学変化で風味を損なう現象で、バターやナッツなどで嫌な香りや味が出るため保存法や使用期限の表示で重要な概念となる

例文

コアイメージ

酸敗は油脂の化学的劣化に伴って不快な匂いや味が生じる状態を指す

英英

Deterioration of fats and oils that produces off-flavors and off-odors, typically caused by oxidation or hydrolysis.

語源

rancidityは、英語のrancidに由来し、rancidは古フランス語やラテン語の語根に遡って『不快な臭いがする』という意味が発展したため名詞化された

コラム

• 酸敗は嗅覚で気づかれることが多く、食品科学では過酸化物価などの指標で酸敗の進行を評価する